重慶曉宇火鍋和枇杷園火鍋出現(xiàn)在這一集里。重慶食客在山林里暢快揮箸的鏡頭就來自枇杷園火鍋。與重慶網(wǎng)友評為重慶第一火鍋的曉宇火鍋相比，枇杷園火鍋要神秘一些。這家火鍋店有何獨(dú)特氣質(zhì)被舌尖導(dǎo)演相中？昨日，重慶晚報記者實(shí)地走訪南山枇杷園火鍋為你打探。
重慶晚報記者 彭光瑞 史宗偉 實(shí)習(xí)生 嚴(yán)藝菲 攝影報道
枇杷園火鍋在南山的火鍋一條街深處，三十畝山地中牽引著橫斜的紅燈籠，遍布整園的枇杷樹掛著或黃或綠的枇杷，山坡上二十多個大小形狀不一的綠瓦廊亭就是食客吃飯的地方。
昨天，記者中午來到枇杷園，在門口的壩子里等待老板邱松，期間不時看到有食客開車過來，許多人下車第一句話就是“枇杷熟沒得？”，問完也不等回答，一行人就熟練地依石梯而行，找山林中傾心的老位置去了。
當(dāng)時老板以為導(dǎo)演是騙子
“真想請他們吃十天十夜火鍋來彌補(bǔ)”
老板邱松從半山上下來，四十歲的他看起來很精神，也帶一點(diǎn)袍哥的情義氣質(zhì)。他笑著撓了撓頭：“哎說起都好笑，我那時候以為（《舌尖2》導(dǎo)演組）是騙子，根本沒怎么理他們。”
邱松說，當(dāng)時朋友給他打電話，說《舌尖2》的導(dǎo)演想來枇杷園取材，但邱松覺得自己的店從來沒有搞過什么宣傳，怎么突然會被中央電視臺的節(jié)目看上？在他看來，這實(shí)在有些蹊蹺，按照他的思路判斷，這些人很可能就是騙子。但朋友依然再三勸說，“至少見一面。”邱松這才答應(yīng)了下來。
去年8月，攝制組來到枇杷園，先和邱松談了一次，說是他這里的風(fēng)景好，除了拍火鍋，還要來航拍全景，雖然還是不確定這伙人的真假，邱松還是答應(yīng)了。“不過拍了也就拍了，我也沒放在心上。”
拍攝完，直到導(dǎo)演給他發(fā)來《相逢》播出時間的短信，邱松才恍然大悟：“哎，我當(dāng)時連單都沒給他們免。現(xiàn)在真的想請他們吃十天十夜火鍋來彌補(bǔ)。”
老食客建議改名“枇杷園”
“看到枇杷園就知道地方對了”
和“漢子味”足的火鍋名相比，“枇杷園”這個名字流露出一種青山綠水小家碧玉的感覺。關(guān)于名字的來歷，邱松說，枇杷園十年開張，最開始并不叫枇杷園，而是叫“食為鮮”。
后來，一位老食客提議說這地方不好找。不如就叫枇杷園，這樣的話開車只要看到枇杷園就知道地方對了。邱松接受了這個建議，從那以后，枇杷園的生意確實(shí)也越來越好了。
呆了5個小時 選的是193號桌
“那地方高，沒遮擋，是好位置”
枇杷園火鍋的鏡頭在節(jié)目里出現(xiàn)的時間不長，但老板邱松“爆料”：拍攝當(dāng)天，攝制組在枇杷園呆了5個小時，雖然心中還有謎團(tuán)，邱松還是讓員工配合。“他們選的是193號桌，那個地方高，亭子前面也沒有遮擋，是園子里的好位置。”
“雖然我沒接待他們，但我也遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到航拍器在園子里飛來飛去的。”
食客的相逢
“家”的感覺
昨天，記者到枇杷園時雖是中午，但每個亭子還是坐滿了客人。
有12個人的大家庭專門從北京過來的，其中一位姓許的大姐告訴記者，聽朋友說這家火鍋味道地道，環(huán)境特別，就專門安排了這次重慶行。從70多歲的爺爺?shù)?歲的孫子全員到齊，孫子一家還是專門從美國趕回來的。其中一個50多歲的中年男人舉起大拇指：“枇杷園子里吹著微風(fēng)吃火鍋，安靜之中有種家的感覺，確實(shí)把全家人聚齊的團(tuán)圓感放到最大了。”
他們的“老地方”
轉(zhuǎn)角處有兩個“中年老男人”在對桌而飲，其中一位姓郭的先生說“第一次來是十年前的事了。”問起每回必點(diǎn)的菜，兩個人打開了話匣子，前三種是“毛肚、鴨腸、水煮花生米。”
“枇杷熟了的時候來得更勤些，他們這里的枇杷不是藥催出來的，純甜，是自然的酸甜，老板自己也要吃。吃完了火鍋吃點(diǎn)這個枇杷，清熱得很，我們反正沒上過火。我們幾個朋友經(jīng)常都來，這里就是我們的‘老地方’。”
食材的相逢
食材
配方鎖在保險柜 出自老火鍋匠
老饕們都曉得，火鍋味道的關(guān)鍵在于底料的炒制方法。正如大家所料，老板是不愿意透露底料秘方的。枇杷園的底料配方來自于一個70多歲的老火鍋匠，那張紙鎖在邱松的保險柜里，鑰匙和密碼只有老婆知道。
枇杷園炒料的陶師傅在老板的允許下向記者介紹了底料制作的大致輪廓，他們每天有6個師傅，用的是4尺2的大鐵鍋和揚(yáng)鏟來炒料。
香料融合兩天 慢慢發(fā)酵
自家牛場的牛油熬化，然后加入郫縣豆瓣、永川豆豉、河北的海椒，熬成紅油，還要加入醪糟、料酒以及其他一些天然的草藥香料。而其中還有一個重要步驟，就是讓這些在紅油中相逢的各種香料在一起慢慢發(fā)酵，這大概需要兩天，然后上桌前再加上茂汶花椒，這就是枇杷園的鍋底。
“我們絕對不加任何添加劑和香精色素，全部用料都是天然的。以前有朋友來吃飯不相信我說的，我給他賭咒發(fā)誓，要是我的鍋底里面有那些東西，我出門被車撞。”言談中，邱松的袍哥氣質(zhì)再一次展現(xiàn)。
食材新鮮 不賣發(fā)貨和冰凍食品
邱松說，食材全是當(dāng)天采購當(dāng)天完，絕對不會出售“發(fā)貨”和“過時貨”。在枇杷園，記者看到了專門的“新鮮廚房”。整個廚房是開放式設(shè)計，點(diǎn)了什么你可以親眼看著廚師幫你現(xiàn)場處理。比如點(diǎn)了毛肚，你可以看師傅把一個球狀的整毛肚切開、分裝。
牛里脊是最近推出的新菜。“我們這個牛里脊很多人覺得不太嫩，那是因?yàn)槲覀儧]加嫩肉粉那些東西，就是當(dāng)天殺的牛的背柳肉，這種自然的嚼頭和香味才是健康的。”
不僅僅是葷菜新鮮，素菜也一樣。枇杷園附近有一處大藕田，他們所用的藕就是這里農(nóng)民提供的新鮮藕。“越新鮮越好，遠(yuǎn)地方運(yùn)過來的畢竟少了份新鮮。”其他素菜也基本上都是用的附近農(nóng)民的菜。
“我們的香菜圓子也是自己買肉回來自己做的，不用冰凍食品，不放心的東西不會給客人吃。還有方竹筍，我們不是泡發(fā)的，而是用米湯來浸，吃起絕對不一樣。”邱松說起自家的菜品，很有自信。
味蕾的相逢
味蕾
小清新枇杷與重口味火鍋的碰撞
記者來到當(dāng)時《舌尖2》劇組當(dāng)時坐的193號桌，“這個位置算是我們這里風(fēng)景好的，一是位置高接近山頂，二是亭子前面沒有遮擋景色開闊。”邱松介紹。
在涼風(fēng)習(xí)習(xí)果香陣陣的193號桌，記者品嘗了推薦菜，其中有幾道值得一說。
“毛肚根子”，這道菜不一定點(diǎn)得到，是毛肚上的一塊白色的肉，吃起來很有嚼頭，彈彈的。這個邱老板一般拿來招待朋友，據(jù)他說，這個“毛肚根子”的營養(yǎng)價值很高，“土狗吃了長得比德國牧羊犬還高，雖然這個說法很好笑，但我就知道有幾個娃兒吃了這個身高長得高的，而且這個東西不多。”
牛里脊，完全沒有嫩肉粉的蹤影，吃起來就像在吃自家做的水煮牛肉。
另外，邱松推薦直接用火鍋油做油碟。記者一嘗瞬間冒汗，果然口味夠重，但不膩人，反而很香。
枇杷雖然不算是一道菜，但在涼亭中，帶著露水的新鮮摘下的枇杷這個小清新與重口味火鍋的相逢絕對是美事一樁。吃了火鍋想吃枇杷，吃了枇杷又想吃火鍋，涼風(fēng)雅果加毛肚，就這樣美好得讓人“根本停不下來”。
